春一番で気温も上がってきているようですね。
前回は芽吹き時として、今ぐらいから春先にかけての特長をご紹介しました。
先週の内容から、スプラウトについてご質問を頂きましたので少しご紹介致します。
スプラウトは植物の新芽の総称で発芽野菜のこと。
ラディッシュ、マスタード、クレス、レッドキャベツの新芽などは欧米で古くから食べられていて、
ヴィクトリア朝時代にブームになったという記録まであるそうです。
いつも見慣れている野菜の「赤ちゃん」それがスプラウト。
アルファルファやかいわれ大根もそうですね。
ちっちゃい分だけ栄養も凝縮されています。
スーパーで見かける豆苗（とうみょう）はエンドウ豆のスプラウト。
豆が残って付いているもやしは大豆の赤ちゃん。
お馴染みのいわゆる「もやし」 親は緑豆。
緑豆は小豆より一回り小さくて、ご存知、春雨の原料。
種子は水と光・湿度といった条件が満たされると、
新陳代謝が活発化し、発芽を始めます。
その発芽のとき、種子は水分を吸収し、
水分の含有量が5～6倍に増加して
細胞自身が膨らんで組織が発育し、外皮も活発に呼吸を始めます。
そして、「胚」は植物ホルモンの働きによって、ますます成長を促され、
種子の中にたくわえた栄養を開放し、やがて新芽、スプラウトとなっていきます。
まさに生命誕生の神秘の瞬間（ちょっと大げさ！）
驚くことは植物は、乾燥した種子の状態では存在しなかった種類のビタミンや、
その他の栄養成分を自分で合成するようになるんです。おもしろいですね。
例えば豆苗（とうみょう）はエンドウ豆を発芽させたスプラウトですが、
種の状態と比べると、カロチンは52倍、ビタミンEは3.5倍、
ビタミンKは20倍、ビタミンB2は2倍、葉酸は6.3倍。
そして種のときにはまったく存在しなかったビタミンCが、
豆苗には74mgも含まれています。（五訂食品成分表から抜粋）
これが「スプラウトは、天然のサプリメント」と言われる由縁です。
小さいけれど、成熟した野菜や穀物の役割があるけれど、新芽のパワーはなかなかのもの！
まさに、スプラウトは野菜の王様といったところでしょうか。
興味のある方は食卓のひと品に加えて、是非お試し下さい。
